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熱は、熱分解のために重炭酸ナトリウムが焼成の上げ剤として作用し、80°C(180°F)を超える温度で二酸化炭素を放出する原因となる可能性もあります。
2 ナフコ3→ ナ2共同3+ H2O + CO2
このようにして、酸性成分が存在しなくても、利用可能なCO2の半分のみが放出される(NaHCO3の2つの同等物ごとに1つのCO2分子が形成される)。さらに、酸がない場合、炭酸水素ナトリウムの熱分解も強アルカリ性の炭酸ナトリウムを生成し、焼き製品に苦い「石鹸」の味と黄色の色を与えます。反応は室温でゆっくり起こるので、混合物(ケーキバッター等)は、オーブンで加熱されるまで上昇せずに立たせることができる。
酸を加える場合、添加された酸からの過剰な酸性の味を避けるために、全乳やオランダ加工ココアなどのアルカリ性成分が焼き食品に添加されることがよくあります。
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